VŠECHNY ČAJE ČÍNY - Kit Chow a Ione Kramerová

O titulu:

Základní kniha všech milovníků čaje.

název originálu: All the Tea in China

překlad: z angličtiny přeložil Michal Synek

ilustrace: černobílé ilustrace a fotografie

vazba: pevná bez přebalu

formát: A5, 286 stran

rok vydání: 1998, vydání 2. opravené

Anotace: Historie pěstování a zpracování čaje v Číně a jeho průnik do dalších zemí, základní kniha pro všechny milce čaje. Vysoce informativní a bohatě ilustrovaná kniha o původu a historii čaje v Číně, Japonsku a na Západě, o jeho pěstování a zpracování, o estetických stránkách jeho přípravy v čajovém obřadu, o čajové keramice, o chemickém složení i jeho léčebných účincích. Praktické rady, glosář, index, bibliografie a kapitolky o padesáti nejslavnějších čínských čajích.

Úryvek:

Lepší tři dny bez jídla, než jeden bez čaje.

Staré čínské přísloví

Čaj, po celé Asii známý jako jeden z největších čínských pokladů, je hned po vodě druhým nejužívanějším nápojem na světě. Již od samého počátku byl čaj spojován se zdravím a uznáván pro svou schopnost zahánět únavu, stimulovat psychické síly a zvyšovat hladinu energie.

Taoističtí filosofové a buddhističtí mniši, kteří jako příznivci čaje vykonali mnoho pro jeho propagaci a zdokonalili jeho pěstování v Číně, připisovali čaji daleko větší význam než jakémukoliv jinému nápoji. Pití čaje opravdu odráží mnoho, co je typicky čínské, počínaje samotnou chutí a konče způsoby jeho podávání.

Kdokoli někdy zkoušel popsat chuť čaje, jistě si dobře pamatuje, jak je to obtížné. Chuť je o mnoho jemnější než u kávy nebo čokolády. Čajový mistr Lu Jü, jenž napsal Klasické pojednání o čaji, o němž si více přečtete později, mluvil o “pronásledující chuti, zvláštní a trvalé.”

Nejznámější čínský popis radostí, které přináší pití čaje, pochází od Lu Tchunga, básníka z doby dynastie Tchangů (618-907), známého svou láskou k čaji. Nazývá se “Díky císařskému cenzorovi za jeho dárek čerstvě natrhaných lístků čaje”. Básník vypráví,jak mu tento vysoký hodnostář poslal čaj a on se odebral čaj připravit:

První šálek laská mé suché rty a hrdlo,

druhý tříští stěny osamělého smutku,

třetí hledá vyschlé prameny říček v duši,

aby nalezl příběhy pěti tisíc svitků.

Se čtvrtým odchází bolest minulých křivd,

pátý očišťuje mé maso a kosti,

se šestým se spojuji s nesmrtelnými,

potěšení ze sedmého mohu sotva snést.

Čerstvý vítr proniká mými křídly,

jak si razím cestu na Pcheng-laj.

Jak si připravit "šálek dobrého čaje"

Následující pravidla spojují zkušenosti Východu a Západu a jsou použitelná pro všechny druhy čaje, tedy pro zelený, černý i oolong.

1. Používejte čerstvou chladnou vodu. Vodu z kohoutku nechte chvíli odtéct, abyste ji zbavili mdlé chuti (a také olova, které se v ní mohlo rozpustit, zatímco voda stála v trubkách). Ze stejného důvodu nikdy nepřipravujte čaj z teplé vody z kohoutku.

2. Zatímco ohříváte vodu, připravte si čajové náčiní. Menší konvice jsou lepší než větší, protože velké množství vroucí vody může listy nadměrně vylouhovat a způsobit mdlou chuť nápoje. Konvici (z porcelánu či jiné keramiky) nahřejte propláchnutím horkou vodou. Chcete-li, můžete vodu do konvice nalévat po šálcích, abyste zjistili, do jaké míry ji máte později naplnit. (Jakmile se s konvicí lépe seznámíte, můžete se obejít bez měření.)

3. Těsně předtím, než voda začne vřít, konvici vyprázdněte a nasypte do ní čaj. Na každý šálek je zapotřebí jedna čajová lžička sypaného čaje nebo jeden sáček. Připravujete-li více než šest šálků, přidejte jednu lžičku "pro konvici". Čajové sáčky položte na dno konvice, aby je vroucí voda mohla zasáhnout plnou silou.

Někteří lidé používají kovová sítka či čajové "vajíčko", ale znalci nad tím ohrnují nos. Trvají totiž na tom, že spařovače zabraňují dokonalému nasáknutí listů (stejná výhrada patří i čajovým sáčkům, i když jejich praktičnost může nad jejich nedostatky zvítězit). Používáte-li spařovač, nenaplňujte jej více než z poloviny, aby se lístky měly kam rozvinout.

4. Někteří lidé dávají přednost vodě v plném varu. Vzduchové bubliny napomáhají roztáhnutí listů, takže k nim voda může lépe proniknout. Jiní používají vodu těsně před bodem varu (ve chvíli, kdy se bubliny začínají zvedat ze dna), zvláště pro zelený čaj. Britská moudrost praví: Přineste čajovou konvici ke konvici na vaření vody, a nikdy naopak. Toto pravidlo se týká černého čaje, nikoli zeleného, který nepotřebuje tolik tepla.

Než zalijete čaj vroucí vodou, můžete provést ještě jednu operaci, nazývanou "propláchnutí lístků". Pro metodu kung-fu je nezbytná, ale může vylepšit kterýkoli druh čaje s výjimkou lámaného černého čaje (propláchnutí totiž v lámaném čaji uvolňuje chemické látky příliš rychle, a proto neprospívá chuti). Do konvice s lístky nalijte trochu vroucí vody a okamžitě ji vylijte.

5. Nakonec konvici naplňte do žádané výšky vroucí vodou a zakryjte ji pokličkou. Britové balí konvice do vycpávané panenky, aby ji udrželi teplou, ale Číňané tento zvyk odmítají z obavy, že vede k přílišnému vylouhování listů. To způsobuje trpkou chuť čaje a narušuje rovnováhu mezi jednotlivými chemickými složkami.

Při přípravě čajů vyšších tříd doporučují odborníci z Čínského výzkumného ústavu zemědělství nechat pokličku poodklopenou, protože se louhují rychleji.

6. Nechte čaj stát. Lepší čaj vzniká spíše krátkodobým louhováním než dlouhodobým macerováním. Doporučená doba louhování je u černého čaje 3-5 minut, u zeleného a oolongu je tato doba kratší. Kuchyňský časoměřič je zde užitečnou pomůckou. Kadeřené listy se louhují déle než rovné a pravděpodobně si vyžádají celých 5 minut. Pro většinu ostatních druhů stačí 3 minuty. Jemně nalámaný (broken) čaj je třeba louhovat velice krátce.

Nikdy nelouhujte čaj déle než 5 minut, jinak zhořkne. Prodlužovat louhování není zapotřebí, protože chuť i taniny se uvolňují už v počátečním stadiu. Kratší doba louhování navíc snižuje obsah kofeinu. Za 5 minut se uvolní 3/4 celkového obsahu této látky. Buďte přesní a neřiďte se barvou, protože ta není dobrým kritériem chuti. Máte-li rádi silnější čaj, dopřejte mu více listů, ne více času. U černého čaje se barva tvoří velice rychle.

7. Vypláchněte šálky horkou vodou. Přidáváte-li do černého čaje mléko, nalijte jej do šálků teď. Britové na toto pravidlo nedají dopustit. Říkají, že "spaření" mléka horkým čajem dodává nápoji mimořádně vynikající chuť. Méně poetický důvod pro tento způsob přípravy uvádí sám velký Samuel H. G. Twining, jenž náleží k deváté generaci rodiny, dodávající čaj i britské královské rodině: mléko ochlazuje horký čaj a zabraňuje tak poškození křehkých porcelánových šálků. Nikdy nepoužívejte smetanu. Tanin způsobuje její zkysnutí. Do zeleného čaje se mléko nikdy nepřidává, někdy se jím však dochucuje oolong.

8. Než začnete nalévat, zamíchejte čaj lžičkou nebo zatřeste konvicí a nechte lístky znovu usadit. Do šálků nalijte čaj přes sítko. Do zeleného čaje se pochopitelně už nic nepřidává. Dochucujete-li černý čaj citronem a cukrem, přidejte nejprve cukr, aby se dobře rozpustil.

9. Přelijte všechen zbylý čaj v konvici do jiné vyhřáté konvice a zakryjte ji izolační "panenkou". Nepokoušejte se dosáhnout tmavší barvy nápoje tím, že necháte lístky v čaji déle.

10. Co se týče druhého louhování, názory na něj se u jednotlivých odborníků různí a vše do velké míry závisí na druhu čaje. Týká se to zvláště vybraných zelených čajů a oolongů. Mnoho lidí tvrdí, že čaj z druhé várky je nejlepší. V Číně si milovníci zeleného čaje ráno nasypou do velkých hrnků s pokličkou pár lístků a po celý den hrnek dolévají vodou, ještě než jej zcela vyprázdní.

11. Nikdy nepijte čaj, který jste nechali stát přes noc. Vědci z Čínského výzkumného ústavu lékařství v provincii Fu-ťien zjistili, že zatímco čerstvý zelený čaj a oolong snižují výskyt rakoviny, odstátý zelený čaj ji zvyšuje.

Tituly podobného zaměření

TAO TE TING - Lao-C

Jedno z klíčových děl světové

Naše cena 295 Kč